как сделать кислый квас

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке >>>

Очень часто, познакомившись с рецептом какого-либо блюда и начав реализовать его в домашних условиях, у нас возникают новые вопросы. Мы подготовили шпаргалку по приготовлению домашнего кваса – его виды и калорийность, какой лучше, сколько он должен бродить и настаиваться, а также ответы на другие вопросы. Не зря говорят, что «владеешь информацией – владеешь миром», вот мы и попытаемся вооружить вас знаниями истинных квасников – для волшебного результата!

Квас – популярнейший напиток славян. Свою славу он приобрел за приятный вкус, способность утолять жажду и прибавлять энергию, а также высокие лечебные свойства. Поэтому всегда иметь в холодильнике пару бутылок эликсира – цель хорошая и вполне осуществимая.

Какой квас самый лучший?

Самая полезная пища – домашнего приготовления! С этим трудно поспорить, правда? Когда кулинар своими руками приготовит закваску, поставит ее для брожения, будет контролировать её вкус, кислотность и процент алкоголя, то и квасок получится лучше всякого лекарства! Ведь домашние напитки – натуральны на 100 %, они лишены искусственных ингредиентов и абсолютно безопасны для здоровья.

Если же вы вынуждены приобретать продукт промышленного производства, то лучше покупать такой, где в этикетке указаны только натуральные ингредиенты: солод, ржаная мука, сахар, дрожжи хлебопекарные и вода очищенная.

Также продукт должен маркироваться такими надписями: «нефильтрованный», «неосветленный». Желательно указание на технологию получения напитка. Самый лучший и полезный – естественного брожения, о чем производитель с гордостью пишет на каждой бутылке.

Если в перечне ингредиентов указаны непонятные названия добавок, то полезным и безопасным такой напиток вряд ли можно назвать и такой продукт лучше не покупать.

Виды кваса

В России, в прошлых веках, даже существовала профессия «квасник». Каждый квасник специализировался на определенных сортах квасных напитков. Квас бывает чистого сорта, например, хлебный, ягодный или свекольный, а бывает и смешанных видов.

Например, фруктово-ягодные квасы ставятся или на основе хлебного, или же на чистом или разбавленном соке. Если напиток готовится для утоления жажды, то это будет один вкус, а если для оздоровления или, например, для окрошки, то – другой.

От рецептуры зависит и калорийность. Сколько калорий в различных квасных видах, мы свели для вас в табличку, где вы можете посмотреть, калорийный ли тот вид продукта, который вы любите:

Источник: http://tvoi-povarenok.ru/sekrety-prigotovleniya-domashnego-kvasa.html

Благодаря своему особенному составу домашний квас оказывает отличное влияние на организм: он бодрит, придает силы, питает энергией, улучшает работу всей системы пищеварения.

Его целебное действие доказано столетиями использования, в СССР его продавали в бочках, к которым всегда стояли очереди.

Не удивительно, что много кого интересует вопрос — как сделать квас в домашних условиях, чтобы он был наделен всеми присущими напитку свойствами, к тому же – имел отличный вкус, освежал и бодрил.

Мы расскажем, как самостоятельно сделать вкусный квас по разным рецептам. Вам будет из чего выбрать!

Доказано экспериментально: квас помогает восстанавливать баланс солей, минеральных веществ и воды в человеческом организме.

С помощью этого напитка легче перевариваются жирные и мясные блюда. К тому же – он повышает аппетит.

Традиционный хлебный дрожжевой

Представляем вам бабушкин рецепт. Готовится он из ржаного хлеба любых сортов. Используя базовый рецепт, вы получите квас как из бочки. Компоненты:

  • черный хлеб, нарезанный ломтиками или кубиками и подсушенный в духовке – полбуханки. Чтобы сделать прозрачный напиток темно-коньячного цвета, хлеб нужно не подсушить, а поджарить;
  • сахар – до 350 г в процессе приготовления напитка плюс еще 2 ложки на закваску;
  • дрожжи – 20-грамовый пакетик сухих или 40-50 г прессованных;
  • вода — до 10л для получения кваса, плюс около 0,5 литра – для приготовления закваски.

Этот рецепт домашнего кваса по желанию можно дополнить несколькими листиками мяты или черной смородины.

Этот домашний рецепт кваса предполагает, что первоначально будет сделана закваска:

  1. Подготовленный хлеб желательно предварительно поломать и наполнить им литровую банку до половины.
  2. Вскипятить немного воды и залить хлеб.
  3. Когда масса разбухнет, хорошо перемешать, чтобы получилась жидкая кашица. Остудить до теплого.
  4. Добавить две ложки сахара с дрожжами.
  5. Накрыть марлей (не крышкой) и пусть остается в теплом месте для брожения. Во время этого процесса масса будет шуметь и выделять углекислоту, именно по этой причине герметичное закрывание не рекомендуется.
  6. Через сутки – двое, здесь многое зависит от температуры в помещении, закваска будет готова.
  7. Используя этот рецепт домашнего кваса, необходимо добавить к закваске чистую воду, в количестве до 10 литров.

Если вы любите кислый вкус, или он в дальнейшем предназначен для окрошки, сахара можно добавлять минимум. Если хотите сладкий квас, добавьте по своему усмотрению – от 100 до 350 граммов. Снова оставьте в тепле, прикрыв марлей, через сутки – двое пробуйте полезный и вкусный напиток.

В дрожжевом квасе содержится много витаминов группы В, отвечающих за здоровье внутренних органов, очищающих кожу и делающих волосы крепкими и красивыми. Поэтому он особенно полезен тем, у кого есть прыщи, другие кожные проблемы. Кроме того, богатое содержание витамина С издревле помогало бороться с цингой, служило средством восстановления после болезней, истощения.

Пользуясь этим же рецептом, приготовьте быстрый квас в домашних условиях с помощью изюма. Он ускоряет созревание. На 10 литров добавьте 20 – 25 штук изюма. После приготовления изюм выбрасывают, а гущу (она же закваска) используют повторно, добавив еще немного сухарей.

Ядреный квас с хреном

Узнайте, как приготовить квас в домашних условиях особенно насыщенного, резкого вкуса. Этот напиток получил название ядреный квас, поскольку при его приготовлении используется хрен, придающий напитку резкость и особенные свойства.

В древности этот напиток наделяли способностью повышать мужскую силу. Что и неудивительно, поскольку квас в целом повышает энергетику, выносливость, быстро восстанавливает силы.

Вот рецепт приготовления чудесного напитка. Кроме прочих положительных качеств, квас с хреном очищает сосуды, помогает бороться с атеросклерозом. Понадобятся:

  • сухари, сделанные из черного хлеба – около 800 г;
  • 100 -120 г меда;
  • дрожжи – 10 г сухих или 20 г прессованных;
  • хрен (корень тертый) – 100 г;
  • изюм – около 50 г;
  • вода подготовленная (чистая родниковая или фильтрованная) – 4 л.

Никогда не используйте неочищенную водопроводную воду с хлоркой. Мало того, что хлор далеко не полезен для нашего здоровья, он еще способствует ухудшению вкуса напитка, быстрому прокисанию.

Сухари нужно в банке залить кипятком, пусть настоятся 3 – 4 часа. Затем хорошо перемешать и процедить. Положить дрожжи, предварительно проверив, чтобы настой сухарей был теплым, но не горячим.

Выдержать в тепле около 4 часов, затем мед, тертый хрен. Тщательно перемешать до полного растворения меда. Теперь влить 4 литра воды, перемешать повторно.

Можно разливать по бутылкам, добавить изюм равными порциями и оставить в тепле часа на 2. Готовый квас с хреном охладите и получайте удовольствие от резкого, но приятного вкуса.

Попробуйте приготовить такой домашний квас. Возможно, он станет вашим любимым – он имеет насыщенный освежающий вкус, его можно употреблять просто как напиток, а также – использовать для разнообразных блюд.

Приготовленный с лимонной кислотой и цикорием, он отличается специфическим вкусом и красивым насыщенным цветом. Ингредиенты:

  • 3 литра воды;
  • сахар – 200 — 250 г;
  • цикорий растворимый — 3 ст. л;
  • листочки мяты;
  • 10 г сухих или 25 г – прессованных дрожжей;
  • кислота лимонная – от 0,5 ч.л. (по вкусу).
  1. Вскипятите воду с сахаром, цикорием и мятой, оставьте остывать.
  2. Дрожжи смешайте с ложкой сахара, добавьте немного воды (буквально несколько ложек), размешайте, пусть подойдут шапочкой.
  3. В теплый отвар (температура не должна быть выше 39°С), влейте дрожжи, размешайте, пусть постоит в тепле 2 — 3 часа.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  как сделать продолжение таблицы

Если вы любите мягкий по вкусу напиток, будет достаточно двух часов. Поэтому по истечении этого времени попробуйте и если он уже созрел для вас, завершайте приготовление.

В уже почти готовый красный квас добавьте лимонную кислоту, чтобы получить напиток, который вам нравится, затем уберите в холодильник или подвал.

Свекольный медовый

А вот как готовится медовый квас в домашних условиях со свеклой. Ингредиенты:

  • мед – 2 столовые ложки;
  • 1 свекла среднего размера;
  • хлеб черный – ломоть;
  • изюм – горстка;
  • 2 или 2,5 литра воды (чтобы до края трехлитровой банки не доставало сантиметра на 3).

Приготовление этого домашнего кваса не потребует особенных усилий.

В трехлитровой банке вначале небольшим количеством теплой воды разведите мед, а свеклу некрупно нарежьте кубиками, сложите в банку, добавьте изюм, кусочек черного хлеба, долейте теплой воды, закройте полиэтиленовой крышкой и оставьте на 3 дня в теплом месте для сбраживания.

Затем разлейте в бутылки и добавьте еще по 3 шт. изюма.

Белый сыворотковый

Сыворотка, неизменно остающаяся после того, как вы откинете творог, сама по себе является ценным, богатым кальцием продуктом. Однако мало кому нравится пить ее просто так. Попробуйте превратить ее в квас! Вкусно, да еще и полезно! Ингредиенты:

  • 3 л сыворотки;
  • 1 стакан сахара (можно и меньше);
  • 20 г сухих дрожжей.

По вкусу можно добавить корочки апельсина, немного изюма.

Дрожжи с сахаром нужно залить сывороткой, отправить в тёплое место. Чтобы белый квас в домашних условиях получился резким, вкусным, понадобится брожение в течение 12 часов.

После чего напиток разливают по бутылкам, добавив несколько изюминок и при желании – апельсиновых корок. Плотно закрывают и дают созреть на протяжении 2 дней.

Целительный рисовый

Легко можно приготовить освежающий, слегка газированный напиток из риса. Причем не из морского, а из обычного. Утверждают, что рисовый квас отлично очищает суставы, нормализует обмен веществ. Понадобится:

  • 150 г риса (лучше взять длиннозернистый);
  • 1,5 л воды;
  • стакан сахара;
  • 5 г дрожжей (сухих);
  • 50 г изюма.

Рисовый квас по этому рецепту готовится так:

  1. Отварить 100 г риса (взвешивать сухим), рисовый отвар можно слить, а можно добавить в будущий квас, разбавив водой до нужного количества.
  2. Отварной злак смешать с дрожжами, четвертью сахара и изюмом. Отставить, прикрыв полотенцем, примерно на час. В это время оставшиеся 50 г сырого риса обжарить с еще четвертью сахара, пока масса не станет янтарного цвета (пережаривать также не стоит).
  3. Переложить все вместе в банку, добавить оставшийся сахар и достаточно горячую воду (но не кипяток). Перемешайте. Емкость накройте марлей и оставьте на 5 дней в тепле. По истечении этого срока процедите и поставьте еще на сутки в холод.

Готовят рисовый квас и из морского риса. Но у него есть недостаток: за рисом нужен постоянный уход, иначе он испортится.

  • натуральный яблочный сок – 1 л;
  • тёплая вода — 3 л;
  • сахар – 150 – 200 г;
  • сухие дрожжи в количестве 1 ч. л.

В кастрюлю поместите теплую воду и сок, всыпьте перемешанные с сахаром дрожжи, размешайте. Пусть 12 часов бродит в тепле под крышкой. Затем разлейте по бутылкам, и – в прохладное место.

Некоторые готовят яблочный квас в домашних условиях с добавлением столовой ложки растворимого кофе на стадии перемешивания.

Этот напиток пользуется популярностью не только за прекрасный вкус, но и за его отличные очищающие и стимулирующие метаболизм свойства. Для худеющих – это отличный напиток. Единственное замечание – сахара желательно брать наполовину меньше.

Чтобы приготовить имбирный квас по традиционной рецептуре, понадобится:

  • имбирный корень – около 50 грамм, это 3-4 см, в зависимости от толщины;
  • 1 лимон;
  • 180 г сахара;
  • 2 литра воды;
  • до 20 штук изюма.

Измельчаем очищенный корешок (трем, перемалываем). Выдавливаем сок из лимона. Воду кипятим, растворяем в ней сахар, охлаждаем, добавляем имбирь и сок лимона. Посуду накрываем салфеткой, оставляем на двое суток, затем процеживаем через сито. Но это еще полуготовый продукт.

Для придания ему резкости – разливаем по пластиковым бутылкам, в каждую добавляем по 7 – 8 штук изюма и ставим в холодильник. Признак дозревания – твердеющие бутылки, на что уходит 2 суток. Открывать осторожно, давая выйти газу!

Этот, как и другие рецепты кваса в домашних условиях, прекрасно дополнят лимонная цедра или мята.

Пшеничный или ячменный

Готовят также пшеничный или ячменный квас. Для этого понадобится 400 гр. овса или пшеницы, сахар – 2 ложки или мед – 4 ложки, горсть изюма и 3 литра воды. Зерно и мед закладываем в банку.

Соответственно, чтобы получить квас из ячменя – ячмень, квас из пшеницы – пшеницу. Заливаем водой, 3 – 4 дня настаиваем. Сливаем. Этот напиток нельзя назвать вкусным, но годится для окрошки.

Для питья – снова заливаем водой и добавляем сахара/меда. Через 3 дня напиток с насыщенным вкусом готов.

Из сухофруктов

Приготовьте квас из сухофруктов с добавлением меда.

Напиток, приготовленный из сухофруктов — освежающий, вкусный, обладающий приятным ароматом фруктов. Его готовят из разнообразных сушеных фруктов и ягод – яблок, груш, вишен, клубники, малины. Как по отдельности, так и ассорти. Понадобится:

  • сухофрукты – от 0,5 кг;
  • изюм — 100 г;
  • мед – 200 – 300 г;
  • вода – 1 л;
  • 1 сырой яичный белок (по желанию).

Сухофрукты вместе с изюмом варим до мягкости. Массу вынимаем, протираем. Добавляем мед, поллитра воды, доводим до кипения, снимая пену. Охлаждаем до теплого, вбиваем яичный белок.

От этого готовый напиток приобретает прозрачный, светлый цвет. Но данную процедуру можно не проводить. Дайте отстояться, осторожно слейте.

Влейте отвар сухофруктов и поставьте бродить. Через 3 – 4 часа закройте сосуд крышкой, уберите в погреб на 3 дня для созревания.

Вы узнали о целебных свойствах, познакомились с разнообразными способами приготовления излюбленного российского напитка. Чтобы быть здоровыми и бодрыми, сделайте его постоянным гостем на вашем столе, а рецептами поделитесь в соцсетях с друзьями или добавьте свой в комментариях ниже.

Источник: http://posamogonu.ru/kvas/retsepty

Первый способ

8,7 л воды, 1? кг ржаной муки, 300 мл настоя мелиссы, 250 г ржаного солода, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей.

Солод смешать с мукой, добавить 500 мл теплой воды, вымесить крутое тесто, обдать 200 мл кипятка и размешать. Держать в теплом 24 часа, затем влить 2? л кипятка, вымешать и добавить 5 л охлажденной кипяченой воды.

Полученное сусло перелить в кадку добавить настой мелиссы, дрожжи и убрать в холодное место на 3 суток.

Второй способ

8 л воды, 4 кг пшеничного солода, 2 кг ячменной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 150 мл квасной гущи.

Муку и солод смешать, залить их 1 л кипятка и настаивать в теплом месте 12 часов. Влить в массу тонкой струйкой 7 л кипятка, охладить и ввести дрожжевую закваску и квасную гущу.

Когда смесь сквасится, напиток процедить и хранить в прохладном месте.

Похожие главы из других книг

Кекс «кислый»

Кекс «кислый» Состав для теста: сливочное масло — 200 г, сахар — 300 г, яйца — 6 шт., молоко — 100 г, пшеничная мука — 500–600 г, лимон — 2 шт., сахарная пудра.Сливочное масло растереть с сахаром и лимонной цедрой, ввести по одному яйцу и взбить до растворения сахара. В смесь яиц и

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  прически 19 века как сделать

Квас кислый (вариант 1)

Квас кислый (вариант 1) Ингредиенты8,7 л воды1,5 кг ржаной муки300 мл настоя мелиссы250 г ржаного солода150 г пшеничной муки50 г дрожжейСпособ приготовленияСолод смешать с мукой, добавить 500 мл теплой воды, вымесить крутое тесто, обдать 200 мл кипятка и размешать. Держать в

Квас кислый (вариант 2)

Квас кислый (вариант 2) Ингредиенты4 кг пшеничного солода2 кг ячменной муки200 мл дрожжевой закваски150 мл квасной гущиСпособ приготовленияМуку и солод смешать, залить их 1 л кипятка и настаивать в теплом месте 12 ч. Влить в массу тонкой струйкой 7 л кипятка, охладить и ввести

Квас сухарный кислый

Квас сухарный кислый Ингредиенты3,5 л воды300 г пшеничного солода200 г ячменного солода300 г пшеничной муки150 г гречишной муки50 г изюма20 г сухих дрожжейСпособ приготовленияСолод и муку соединить и, перемешивая, впить 3 л горячей воды. Настаивать 1,5–2 ч, потом процедить и

Кислый грибной суп

Кислый грибной суп Состав: свежие грибы – 250 г, растительное масло – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., соль, вода – 1 л, помидоры – 1–2 шт. или соленый огурец – 1 шт., яблоко – 0,5 шт., укроп или зеленый лук, вода – 1 л.Грибы нарезать брусочками и запассеровать в масле, добавить лук, слегка

Кислый молочный сыр

Кислый молочный сыр — 2 л кислого молока— сливки, перец и соль — по вкусуКастрюлю с кислым молоком поставьте на водяную баню и нагревайте содержимое до образования сгустка. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу

Кислый грибной суп

Кислый грибной суп Состав: свежие грибы — 250 г, растительное масло — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, соль, вода — 1 л, помидоры — 1–2 шт. или соленый огурец — 1 шт., яблоко — 0,5 шт., укроп или зеленый лук, вода — 1 л.Грибы нарезать брусочками и запассеровать в масле,

КИСЛЫЙ ГРИБНОЙ СУП

КИСЛЫЙ ГРИБНОЙ СУП Грибы нарезать брусочками и спассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При

91. «КИСЛЫЙ» 1 ст. молока, 4 яйца; 3/4 ст. масла жидкого, растопленного; 1 ст. сахара; 1/2 палочки дрожжей; 1 ст. изюма. Завести как на густые оладьи, когда поднимется, развести в очень небольшом количестве молока (2 ст.л.), 1/2 ч.л. соды, 1/2 порошка ванилина. Все хорошо вымесить и выложить в

Кислый суп

Кислый суп Взять 2 стакана сметаны, смешать с двумя сырыми яйцами, влить 2 бутылки бульона, положить столовую ложку свежего чухонского масла, дать вариться полчаса. Положить в суповую чашку сухариков из белого хлеба и вылить на них

127. Суп грибной кислый

127. Суп грибной кислый продукты 250 г свежих грибов, 1 ст. л. растительного масла, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. муки, соль, 1 л воды, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, 1/2 яблока, укроп или зеленый лук. Время приготовления – 30 мин. Грибы нарезать брусочками и спассеровать в масле,

Квас кислый (вариант 1)

Квас кислый (вариант 1) Ингредиенты8,7 л воды, 1 ? кг ржаной муки, 300 мл настоя мелиссы, 250 г ржаного солода, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей.Способ приготовленияСолод смешать с мукой, добавить 500 мл теплой воды, вымесить крутое тесто, обдать 200 мл кипятка и размешать. Держать в

Квас кислый (вариант 2)

Квас кислый (вариант 2) Ингредиенты8 л воды, 4 кг пшеничного солода, 2 кг ячменной муки, 200 мл дрожжевой закваски, 150 мл квасной гущи.Способ приготовленияМуку и солод смешать, залить их 1 л кипятка и настаивать в теплом месте 12 часов. Влить в массу тонкой струйкой 7 л кипятка,

Квас сухарный кислый

Квас сухарный кислый Ингредиенты3 ? л воды, 300 г пшеничного солода, 200 г ячменного солода, 300 г пшеничной муки, 150 г гречишной муки, 50 г изюма, 20 г сухих дрожжей.Способ приготовленияСолод и муку соединить и, перемешивая, влить 3 л горячей воды. Настаивать 1 ?–2 часа, потом

Квас сухарный кислый

Квас сухарный кислый Ингредиенты3? л воды, 300 г пшеничного солода, 200 г ячменного солода, 300 г пшеничной муки, 150 г гречишной муки, 50 г изюма, 20 г сухих дрожжей.Способ приготовленияСолод и муку соединить и, перемешивая, влить 3 л горячей воды. Настаивать 1,5–2 часа, потом

Кислый Источники. Многие продукты – от сыра фета до уксуса – это носители кислого вкуса, а его лучшие источники – свежие фрукты, такие как яблоки, абрикосы, клубника, голубика, малина, вишня, виноград, лимоны, апельсины, ананасы и помидоры. Органический йогурт –

Источник: http://eda.wikireading.ru/81254

Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара .

Квас довольно питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В.

В нашей стране с давних пор известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые.

«Хорош квасок, коли шибает в носок» — так говорили о добром квасе. Те, кто побогаче, пили «квасок сладкий, с изюмом и медком», а бедняки «овчинный квас хлебали» (что означает овчинный квас — пока не знаю).

В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов — очень много интересного) — а в этой статье — изучение темы о недостатках кваса — почему и отчего он скисает, как его «вылечить» и не допускать таких ошибок снова.

У меня он стал сейчас (через 2 недели) хуже, чем был в начале — кислее. Возможно, от сырой муки (впредь планирую её обязательно прожаривать). Будем разбираться.

Есть такое интересное понятие, как Наквасник :

НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию.

У меня квас, правда, всегда так и накрыт, что такое дикие дрожжи — знаю пока немного.

Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.

Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.

Если квас скис, его нужно вылить и приготовить новую заливку. Если будете постоянно следить за тем, чтобы напиток не перекис — будете иметь всегда свежий и полезный продукт. Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой — под наквасником, не под крышкой конечно.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  как сделать ватсап на ноутбуке

Итак, отчего скисает и портится квас?

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения — декстрины;

уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка , ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах;

микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плеёнка вызывает помутнение кваса;

дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется;

бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка ;

плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья,, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов .

Далее — пороки, которые к квасу уже мало отношения имеют, но тем не менее — для изучения важно знать и их.

Пороки напитков вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

♦ опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи в квасе и напитках:

смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

керосина, лака и др. проявляется при покрытии ёмкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;

вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и другие) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции , при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.). Если делать квас дома, на хорошей родниковой воде, такие недостатки не грозят — но тех проблем, что перечислены выше, уже больше чем достаточно.

Источник: http://www.hnh.ru/food/Skisanie_kvass

Рецепты по разделам

Домашний квас или как сделать квас в домашних условиях

    23.08.2011 09:59
  • Печать
    Количество, мл:
  • Хлеб ржаной черный — 1шт
  • Дрожжи — 1\3 чайной ложки
  • Сахар — 3 столовые ложки
  • Изюм — 10 гр

Вкусный, холодный, терпкий, кислый, кисло-сладкий или сладкий — все это ржаной квас. В нынешнее время высоких технологий многие уже стали забывать вкус настоящего кваса. Виной тому — недоброкачественные производители, которые добавляют в свой квас консерванты, подсластители, вкусовые добавки, идентичные натуральным и еще много всякой, неизвестной обычному человеку, гадости. Покупать квас в непрозрачных желтых бочках, которые вернулись к нам из далеких СССР-овских времен, тоже опасно, можно и червячков накушаться, бывали и такие случаи. Поэтому ничто не сравниться с квасом, приготовленным в домашних условиях.

Рецепт кваса прост, но на его приготовление с ноля вам потребуется как минимум 3 недели. Самое долгоиграющее в этой истории — приготовление закваски.

1. Черный хлеб нарезаем на небольшие кубики и подсушиваем до черной корки в духовке.

2. В 3-х литровой банке смешиваем дрожжи, сухарики от половины буханки черного хлеба, сахар и наливаем почти до горлышка банки воды.

3. Перемешиваем все содержимое, закрываем плотной крышкой и ставим банку в темный, теплый угол на 4-5 дней. После первых суток вы увидите, что квас начал бродить. К концу 4 суток половина хлеба опустится на дно. первый квас можно сливать.

4. Сливать, да не пить. Потому что первый квас получится горьким, возможно вязким и «никаким» на вкус. Сливаем все в раковину, оставляя хлеб в банке. Добавляем 5-6 кубиков нового подсушенного черного хлеба, 3 столовые ложки сахара и снова заливаем водой. Ставим квас в темный, теплый угол на 3 дня. Повторяем процедуру еще раз и на четвертый раз готовим тару под домашний квас.

5. На вкус квас уже кисленький, имеет приятный хлебный аромат, но нет еще терпкости и «резкости». Сейчас мы это исправим)) Сливаем квас в чистую банку, добавляем в нее 10-15 штук изюма и если квас получился слишком кислым, добавляем немного сахара (1\2 столовой ложки). Ставим квас в холодильник, примерно на сутки.

Ура! Домашний квас готов!

Ну и напоследок несколько советов:

  • Этот рецепт кваса имеет свой минус для автомобилистов — в квасе есть до 0,5% спирта, поэтому пить его за рулем не рекомендую.
  • Чем дольше держите квас, тем он больше становится похож на пиво-вино)) Ну и градус становится больше.
  • Оптимальное соотношение времени и температуры — трое суток в темном месте при +22 +25 градусов цельсия. Квас получается с насыщенным вкусом и «волшебными пузырьками»
  • Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества. Пейте домашний квас, а не всякую газированную дрянь — и вам хорошо и желудку приятно)

Источник: http://shkolavkusa.ru/napitki-i-kokteyli/kvas/item/121-domashniy-kvas.html

Ссылка на основную публикацию