как сделать копченый сыр

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке >>>

Если вам нравится адыгейский домашний сыр, то обязательно попробуйте его в копченом виде.

Копченый адыгейский сыр — это традиционное блюдо адыгов, которые коптили сыры в очаге, как лучшую снедь для путника.

То есть свежий сыр – на стол, а копченый – в дорогу.

В копченом виде адыгейский сыр великолепно хранится, и, даже подсыхая, становится только вкуснее.

Как коптить адыгейский сыр в домашних условиях?

Для того, чтобы приготовить сыр адыгейский, копченый в домашних условиях, нужна сковорода с высокими бортами, пищевая фольга, специи.

На дно сковороды насыпаются дубовые опилки (можно экспериментировать с различными породами деревьев) и закрываются фольгой с проделанными в ней дырочками.

Сковорода ставится на огонь.

Когда начинает виться легкий дымок, на фольгу кладется рыба, кусочки мяса или курицы.

Сверху все накрывается тяжелой крышкой и щели еще закрываются мокрой салфеткой.

Газ ставится минимальный. Копчение идет 10 минут.

Следует только знать, что лучше открыть форточку, и что закоптить до готовности продукты не удастся, их потом нужно дожарить на другой сковороде.

Но вкус у них будет именно копченый.

Для приготовления подобным же образом копченой, но с «восточным» привкусом рыбы надо смешать рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая — 1 ст. л. белого риса и 1 ч. л. сахара).

Эта смесь используется вместо коптильных опилок на сковороде.

Она закрывается дырявой фольгой, на фольгу кладутся куски рыбы, все закрывается тяжелой крышкой и мокрой салфеткой, коптится 10 минут и дожаривается на другой сковороде.

Китайский вариант копченого адыгейского сыра предполагает, что в металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой.

К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

Следует знать, что для того, чтобы приготовить копченый адыгейский сыр, соли при приготовлении адыгейского сыра кладут немного больше, чем по вкусу.

Источник: http://syrodelkin.ru/syr-adygejskij-kopchenyj-domashnij-recept.html

Копченый сыр: свойства

Калорийность: 380 кКал.

Энергетическая ценность продукта Копченый сыр:
Белки: 23.5 г.
Жиры: 30.8 г.
Углеводы: 0 г.

Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком (см. фото). Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра, были жители Дании.

Во время производства копченого сыра используют две главных методики:

  • Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
  • Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным от 7-ми дней, до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.

Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения. Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Моцарелла и др.

Как выбрать и хранить?

При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, а на счет копчения, то должно быть указано на каких опилках этого было сделано и т.п. Хранить такой продукт нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой пленкой. Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.

Полезные свойства

Польза копченого сыра обусловлена составом минералов и витаминов. Только стоит сразу заметить, что такими свойствами обладает только качественный продукт. Входит в состав копченого сыра достаточно много кальция и фосфора. Эти минералы необходимы для восстановления и укрепления костной ткани, а также они имеют непосредственное влияние на здоровье зубов, ногтей и волос.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  сделать почту на яндексе

В копченом сыре есть витамин А, который положительно сказывается на зрении, и витамин Е, отвечающий на красоту кожи. Благодаря наличию витамина D, снижается риск возникновения остеопороза и рахита. Есть в копченом сыре и незаменимые аминокислоты, которые улучшают работу всего организма. Кроме этого, в нем есть животный белок, который достаточно легко усваивается организмом.

Благодаря наличию калий, копченый сыр положительно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в нем и магний необходимый для сердца и натрий, который отвечает за водный баланс в организме.

Использование в кулинарии

Копченый сыр можно назвать универсальным продуктом, так как он является отличной самостоятельной закуской, а также его используют для приготовления совершенно разных блюд. Его можно использовать в рецептах салатов, бутербродов, горячих блюд и т.д.

Как сделать копченый сыр в домашних условиях?

Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, необходимо иметь специальную коптильню. Если Вы хотите приготовить качественный копченый сыр, то нужно взять: сыр твердых сортов, чеснок, приправы, зелень и фольгу. Сыр нарезаем небольшим кубиком или натираем на терке. Чеснок нужно пропустить через специальную давилку или мясорубку. Пряные травы необходимо хорошенько растереть ступкой, чтобы начали выделяться эфирные масла. Кстати, не рекомендуется брать много разных специй, достаточно всего парочки вариантов. В специальную форму или же обычную для выпечки необходимо выложить сыр с травами и поставить в коптильню примерно на 25 мин. Затем массу перекладываем в фольгу и плотно сворачиваем ее рулетом. Оставляем сыр остывать, на это у вас уйдет примерно 10 мин. Подавать его рекомендуется со свежей зеленью.

Вред копченого сыра и противопоказания

Вред копченый сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребляемого продукта в период похудения и при ожирении. Некачественный сыр, в состав которого входит большое количество консервантов и других вредных веществ, может негативно сказаться на работе всего организма в целом.

Источник: http://xcook.info/product/kopchenyj-syr.html

Копчение сыра “Сулугуни” и Сыра “Косички”

Копчение сыра в первых Советских республиках началось в Республике Прибалтики. Коптили не только сыр: с ало, мясо курицу и т . д . Наверное все, кроме хлеба , “Прибалты” отправляли в камеры копчения.

В Советском Союзе были строжайщие ГОСТЫ , и продукты были очень высокого качества. Прошло время, и копчености стали делать все. Зачастую недобросовестные производители лишь придавали (да и придают ) подкопченный вкус продуктам, стремясь заработать деньги.

Благодаря ДЫМОГЕНЕРАТОРУ холодного копчения, мы сегодня можем и сами закоптить любой продукт. Немного времени , чуть усердия и … кушаем деликатесы не переплачивая, и не сомневаясь в качестве того, что мы едим.

Давайте сегодня приготовим копченый сыр “ C УЛУГУНИ” и копченый сыр “НИТИ”.

Но давайте для начала узнаем, что такое сыр Сулугуни.

Сулугуни делают в Грузии. Классический сыр “СУЛУГУНИ” делают из молока буйволицы, но в наше время в основном из молока коровы. В переводе с грузинского это звучит : “СУЛИ”-душа и “ГУНИ”-сердце. Этот сыр солоноват, и в некоторых случаях требует отмачивания. Именно это сыр применяется в приготовлении “ХАЧАПУРИ”. На грузинском языке “ХАЧО”-творог, и “ПУРИ”-хлеб. Отсюда и название: хлеб с творогом. Сыр, по-сути, тоже творог. Поэтому если где-то продают ХАЧАПУРИ с МЯСОМ — это обман.

Сыр “Косичка” (нити) традиционно делается из “Моцарелла”. Все остальное разновидности. Вот из такой “Разновидности” мы и будем делать готовый копченый продукт. “Косички” продаются или на развес, или уже в расфасованном виде.

Источник: http://www.hobbi-smoke.ru/blog/cheese/kopchenie-syra-suluguni-i-syra-kosichki

Гурманы и любители копченостей особую симпатию питают к различным сортам сыра. Вкус его после копчения невероятно привлекательный. Настолько, что изготовлением этого яства все чаще занимаются самостоятельно. Копчение сыра в домашних условиях — процесс несложный, но качество и вкусовые особенности готового продукта будут во многом зависеть от его подготовки.

Заметьте, что никакого подвяливания, просаливания, вымачивания и маринования не понадобится. Сыр — продукт слабосоленый и достаточно нежный, в связи с чем любую обработку он переносит плохо.

Предварительная подготовка

Для горячего или холодного копчения сыр следует:

  1. • Разрезать на небольшие равномерные куски;
  2. • Завернуть в средней плотности ткань;
  3. • Поместить в специальный мешочек из натурального материала.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  как сделать лебедя из шарика

Деление продукта на куски рекомендовано в связи с тем, что практически все рецепты копчения сыра указывают длительность этого процесса — 2-3 минуты. Это значит, что крупный кусок просто не успеет достаточно пропитаться дымом, который придаст продукту нежный аромат и усилит его естественный вкус.

После разрезания сыра, каждый его кусочек нужно завернуть в чистую ткань (кроме прессованного жесткого сыра), лист пергамента или бумажную салфетку (2-3 слоя), поместить в тканевый плотный мешочек и подвесить в домашней коптильне.

Не нуждаются в разрезании головки и блоки твердых сырных сортов. С них просто снимают упаковку и подвешивают. В оболочке, проткнутой в нескольких местах, коптятся блочные мягкие сыры.

Подготовка плавленых сыров

Наиболее подходящей для них станет коптильня электрическая, где имеется возможность выставлять необходимый режим и контролировать уровень прокопченности. В результате, продукт приобретет оригинальный аромат, более острый запах и вкус.

Перед копчением плавленые сыры достают из упаковки и помещают в колбасную искусственную оболочку. В таком виде на несколько секунд оставляют в коптильне.

Следует помнить!

Правильное копчение сыра гарантирует его необыкновенный вкус и пряный аромат. Продукт из-за своей нежности требует бережного и внимательного отношения. Если сыр хотя бы на одну минуту дольше необходимого передержать в коптильне, он может лишиться вкусовых качеств и даже приобрести выраженную горечь.

Холодное или горячее копчение: что выбрать?

Чтобы правильно подобрать способ, необходимо иметь представление о результате его воздействия на разнообразные сорта сыра.
Плюсы горячего копчения заключаются в скорости этого процесса. Однако продукт будет содержать много жидкости, что скажется на длительности его хранения. Такой сыр следует употреблять или использовать в блюдах сразу же после копчения.

Холодный способ занимает больше времени, но влага из него удаляется постепенно и равномерно. Благодаря этому, сыр не утратит ароматических и вкусовых свойств, сможет дольше храниться в холодильнике.

Источник: http://kopch.ru/1528-2/

Еще древние греки использовали термическую обработку готовых сыров. Но впервые такой гастрономический продукт, как сыр копченый, появился в Дании. Ее жители до сих пор гордятся этим изобретением и всячески подчеркивают датское происхождение копченого сыра. Процесс копчения достаточно быстро обрел популярность, поскольку открывал не только новые грани сырного вкуса и рецепты его приготовления, но и способствовал большему сроку его хранения.

Как делают копченый сыр на производствах

Несмотря на то, что история копчения сыров насчитывает более тысячи лет, производство в промышленных масштабах копченых сыров началось с конца 19 века. Существуют два основных способа, как коптить сыр — холодный и горячий. Холодное копчение производится при низких температурах (до 40 градусов) и продолжается длительное время — от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение идет при высокой (до 80 градусов) температуре и происходит очень быстро — несколько десятков минут. При таких высоких температурах сыр быстро плавится, поэтому промышленный способ копчения сыра полностью автоматизирован. Кроме того, быстрое горячее копчение предъявляет более серьезные требования к безопасности пищевого продукта, поскольку при таких температурах в дыме присутствуют опасные компоненты, что требует дополнительных средств фильтрации дыма в таких коптильнях. Производительность крупных промышленных коптилен составляет до нескольких сотен килограмм продукта в час.

Как приготовить копченый сыр дома

Горячее копчение сыра в домашних условиях реализовать проблематично, поэтому необходимо использовать холодное. Существует несколько методик копчения в домашних условиях. При помощи каждой из них можно коптить любой тип сыра — как купленный, так и собственного изготовления. Сорта также могут быть любыми: главное, чтобы сыр был твердый. Можно использовать голландский сыр, пармезан или фету. Рассмотрим некоторые из способов как сделать копченый сыр:

  • Использование стационарной коптильни. Сыр сначала нарезается кусочками 10х10х5 см. Более толстыми нежелательно, поскольку дым не пропитает его полностью. После этого сыр помещается в холодильник в открытом виде, например, на противне, где выдерживается в течение суток. После этого достаем его из холодильника, и в течение часа сыр находится при комнатной температуре. Это поможет избавиться от лишней влаги. Далее сыр помещается в коптильню и выдерживается там необходимое время. Как правило, оно составляет несколько часов. В качестве источника дыма выступают древесная щепа, ароматные веточки или специальные гранулы. В процессе кусочки необходимо минимум 1 раз перевернуть. После приготовления копченость на несколько дней помещается в холодильник, где доходит до кондиции.
  • Использование гриля или мангала. Для этого способа понадобится 1-2 килограмма льда. Предварительная подготовка продукта такая же, как и в предыдущем способе. На дно гриля помещается сырье для получения дыма и гриль поджигается. Сверху ставится решетка с кусочками льда — они помогут поддерживать низкую температуру при копчении. Необходимо предусмотреть возможность замены льда при его таянии. Надо льдом помещается решетка с сыром. Сверху гриль накрывается крышкой, в которой должны быть отверстия для выхода дыма. Копчение длится от получаса до 6 часов. При этом необходимо регулярно поддерживать огонь, добавляя уголь и менять растаявший лед.
  • Использование самодельной коптильни. Если у вас нет желания покупать коптильню, ее можно сделать самостоятельно. В качестве коптильни может быть использована пустая 200л бочка. На ее дно кладутся ароматные веточки или щепа, толщина слоя не более 1-2 см. Сыр располагается сверху бочки на решетке, прикрепленной на высоте около метра от дна. Как правило, сыр на решетке находится на противне или большой сковороде. Сверху бочка закрывается мокрой тряпкой, чтобы дым от веточек подольше имел контакт с сыром. Под бочкой разводится огонь и, собственно, копчение начинается. В процессе сыр переворачивается несколько раз. Критерием готовности является окрашивание корочки в темно-желтый или коричневый цвет.
  • Использование старого холодильника. В качестве коптильни можно использовать старый холодильник. На его дно ставится электрическая печка, на которой установлена сковорода со щепой или веточками. Холодильник желательно снабдить внутренним термометром, поскольку его теплоизоляция позволяет даже с минимальной мощностью нагревателя достигать высоких температур. Сыр размещается в специальной посуде (кастрюля, сковорода или противень) на решетках холодильника. Если его мало, то желательно размещение на нижней полке. Копчение при температуре 40 градусов длится несколько часов. Можно сократить это время, если увеличить температуру до режима горячего копчения, но делать этого в домашних условиях не следует — разлагающийся при таких температурах дымный материал содержит большое количество фенолов, вредных для человека.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  как сделать клюв из бумаги

Полезен ли копченый сыр

Применение сыра в кулинарии очень широко — от простой закуски к пиву и компонентов салатов до вхождения в рецепты серьезных мясных и рыбных блюд. Сыр копченый полезен только при качественном производстве. При этом должны сохраняться все полезные микроэлементы, которые входят в состав молока. Это такие важные компоненты, как фосфор и кальций; они необходимы для нормального роста волос и скелета, а также для поддержания здорового состояния ногтей и зубов.

Высокая питательность копченого сыра достигается благодаря тому, что жиры, входящие в его состав, при термической обработке изменяют свою структуру в лучшую сторону и равномерно распределяются по всему объему продукта. Это добавляет калорий, при этом сохраняется запас практически всех витаминов, белков и аминокислот. При копчении сохраняются витамины А и Д. Калорийность хорошего копченого сыра составляет от 320 до 420 кКал/100 г.

Если же в состав входят различные пищевые добавки, имеющие приставку Е, или он коптился с использованием т.н. «жидкого дыма», то полезные качества подобного сыра находятся под большим сомнением. Немалая часть этих добавок вредна для печени, а жидкий дым и вовсе является канцерогеном.

Сколько хранится копченый сыр

В отличие от обычных, некопченых сыров, хранение которых ограничено 4-6 месяцами (и то этот срок сыр может перенести, если он в неповрежденной упаковке и специальных условиях хранения), копченый сыр сохраняется значительно дольше. Благодаря частичной полимеризации жиров, а также естественным антиоксидантам, попадающим в сыр в процессе копчения, его срок хранения увеличивается. Так, например, обычный колбасный сыр в пищевой пленке может сохраняться до 4-х месяцев. Если же сыр не распаковывался после его копчения, то срок его «жизни» может доходить до года. Например, адыгейский домашний сыр имеет срок хранения около 30 дней, но если он подвергался копчению, его можно есть и через несколько лет.

Надеемся, вам понравилась наша статья о сырах. Если вы хотите добавить какую-то новую информацию или какой-то рецепт — поделитесь с нами в блоке комментариев.

Источник: http://okopchenii.ru/tonkosti/syir-kopchenyiy.html

Ссылка на основную публикацию