как сделать заварное тесто для эклеров

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке >>>

Фотоотчёты

Ингредиенты

Масло сливочное — 100 г

Мука пшеничная — 200 г

Яйца куриные — 300 г

  • 244 кКал
  • 1 ч.

Процесс приготовления

Заварное тесто имеет французские корни, заварным оно называется потому, что мука заваривается с горячей масляной смесью, состоящей из воды, муки и соли. Тесто такое получается пресным, ведь оно готовится совсем без сахара. Это позволяет сделать из него не только сладкие десерты, но и закусочные, т.е. порционные профитроли с несладкими начинками, что очень удобно, например, для фуршетного или банкетного стола.

Соблюдая точно рецептуру, пропорции используемых продуктов и температуру с условиями выпечки, можно получить прекрасные изделия, которые внутри получаются полыми, чтобы начинить их разной начинкой или кремом. В советское время для заварного теста были установлены стандарты ГОСТ, эти стандарты принято считать классическим рецептом, по которому можно испечь прекрасные профитроли или эклеры.

Итак, для приготовления заварного теста для эклеров и профитролей понадобятся простые продукты.

В рецепте используется 300 граммов куриных яиц. Если приблизительно, то это 5 яиц среднего размера. Добавляются яйца в конце по одному, и на этом этапе очень важно следить за консистенцией теста, оно не должно быть ни жидким, ни крутым.

Просеем в миску нужное количество муки.

В небольшой кастрюльке соединим воду, сливочное масло и соль. Поставим на огонь.

Будем нагревать, чтобы масло растаяло и смесь закипела.

В кипящую смесь засыпаем сразу всю муку и начинаем тут же быстро перемешивать лопаткой, заваривая муку в горячей смеси.

Не снимая с огня, активно мешаем.

Как только масса станет собираться в шар и отставать от стенок, а на дне кастрюльки появится легкий белый налет, наше тесто готово, его можно снимать с огня.

Перекладываем тесто в другую миску и опускаем ее в любую посуду с очень холодной водой, чтобы тесто остывало.

Как только тесто станет приятной теплой температуры, это примерно около 40 градусов, в него можно добавлять яйца. Для этого их можно перемешать до однородной массы и добавлять в тесто в несколько приемов, перемешивая тесто с каждой порцией яиц.

В итоге у теста должна быть правильная консистенция. Может случится так, что придется добавить не всю яичную смесь, чтобы тесто не было жидковатым. Это очень важно, ведь если вы добавите сразу все яйца и их окажется много, то муки в это тесто уже добавить будет нельзя, поэтому яйца обязательно добавляем частями и особенно аккуратно последнюю порцию! Готовое заварное тесто для эклеров и профитролей будет падать с лопатки целым куском, литься оно ни в ком случае не должно, расползаться — тоже.

Наполняем тестом кондитерский мешок с круглой насадкой. Такой насадкой удобно отсаживать тесто для маленьких профитролей.

Отсаживаем маленькими порциями в виде шариков на пергамент или силиконовый коврик.

Эти изделия должны выпекаться с паром, хоть у меня духовка с конвекцией, я все равно капаю воду на коврик между будущими профитрольками.

Духовку заранее разогреваем до 220 градусов, ставим в нее противень с профитролями и печем 10 минут, затем понижаем температуру до 180 градусов и печем еще 20-25 минут, до легкого золотистого цвета.

Готовые профитроли достаем и перекладываем на доску, чтобы они остыли. Вот такими полыми внутри они должны получиться. Для сладких пирожных делаем в остывших профитролях маленькую дырочку и через нее начиняем их заварным или сливочным кремом, а для закуски их можно разрезать пополам, положить в нижнюю часть профитроля начинку и накрыть крышечкой.

Кстати, испеченные заготовки можно даже заморозить в пакете в морозилке, а при необходимости достать, разморозить, слегка прогреть в духовке и начинить любой начинкой, что очень удобно!

Источник: http://m.iamcook.ru/showrecipe/13415

Эклер (от фр eclair — молния, вспышка) — пирожное, приготовленное из заварного теста с начинкой (традиционно — сладким кремом), покрытое сверху топленым шоколадом, глазурью или посыпанное кондитерской крошкой или сахарной пудрой. Существует версия, что такое название пирожные получили благодаря своей способности быстро увеличиваться в размерах в процессе приготовления.

Увлекательная история эклера

Нет известнее на весь мир французских пирожных, чем эклеры. Название их переводится не иначе как «молния». Создателем рецепта этого блюда считается знаменитый французский кулинар XIX века Мари-Антуан Карем, известный также как «повар королей и король поваров».

Поэтому он придумал сладкий пирожок из заварного теста, который можно наполнить любым кремом, каким пожелает посетитель. Почему же пирожное назвали «молнией»? Глазурь готового изделия у опытного кондитера должна получиться блестящей, словно вспышка молнии.

В Россию эклеры попали, когда Карем работал при дворе Александра I. С тех пор без них не обходилось ни одно чаепитие в царской семье. В Америке эклерами сегодня называют продолговатые пончики, жареные во фритюре.

Со временем появились еще две разновидности пирожных из заварного бездрожжевого теста. Называются они «шу» и «профитроли». Шу разрезают на две части, наполняют основу кремом и накрывают отрезанным «колпачком».

Как приготовить заварное тесто для эклеров

Приготовить его не так уж и сложно даже человеку, редко стоящему у плиты, для этого достаточно знать некоторые секреты приготовления заварного теста для эклеров — именно оно является основой для пирожного. Начинки для него можно использовать разные — заварной, творожный, фисташковый, масляный или шоколадный крем, взбитые сливки.

Ингредиенты

  1. 250 мл чистой питьевой воды;
  2. 120 г сливочного масла;
  3. 4 некрупных или 5 мелких яиц;
  4. 200 г пшеничной муки;
  5. щепотка соли.

Способ приготовления

  • Приготовьте две кастрюльки — маленькую и большую. Маленькая кастрюля должна полностью помещаться в большой;
  • Наполните большую емкость водой приблизительно на две трети, поставьте ее на огонь и доведите до кипения. В маленькую кастрюльку налейте 250 мл чистой воды, добавьте туда порубленное сливочное масло, посолите и поставьте ее в большую кастрюлю с кипящей водой;
  • Когда масло растопится, высыпьте в воду с маслом всю муку и очень быстро перемешайте до образования густой однородной массы, не доставая меньшей емкости из большей. Уменьшите огонь. Следите, чтобы не было комочков;
  • Таким образом проварите получившуюся массу 2 минуты (тесто для эклеров и называется заварным именно потому, что его проваривают) и достаньте маленькую емкость из воды;
  • Немного охладите массу, перемешайте ее еще несколько раз и приступайте к введению яиц;
  • Чтобы заварное тесто для эклеров получилось вкусным, не используйте холодные яйца. За несколько часов до приготовления их следует достать из холодильника, вымыть теплой (не горячей!) водой и вытереть полотенцем. Вводите яйца по одному, постоянно перемешивая деревянной лопаткой до тех пор, пока масса не станет эластичной и однородной. Использовать миксер для этих целей не рекомендуется, поскольку в таком случае тесто может получиться чрезмерно жидким и с ним будет тяжело работать;
  • Правильно приготовленное заварное тесто для эклеров должно иметь среднюю консистенцию — быть и не густым, и не жидким. Если вы заметите, что оно тянется за лопаткой, прекратите его перемешивать;
  • Теперь приступайте к процессу выпекания. Разогрейте духовой шкаф до 200 °C;
  • Смажьте противень дезодориванным подсолнечным маслом или жиром. При помощи кондитерского мешка или шприца отсаживайте на противень небольшие палочки теста длиной приблизительно 4-5 см или колобки диаметром 3 см на расстоянии как минимум 4 см друг от друга (как уже говорилось, при термической обработке пирожные значительно увеличиваются в размерах).
  • Поместите противень в духовой шкаф и выпекайте блюдо 10 минут при температуре 200 °C. После этого, не открывая дверцы духовки (иначе пирожные могут осесть), уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20 минут;
  • Выключите плиту и достаньте противень. Чтобы проверить готовность пирожных, слегка постучите по ним — они должны быть сухими и издавать звонкий звук. На вид готовые эклеры должны быть золотистыми и румяными;
  • Позвольте испеченным пирожным как следует остыть и только тогда наполняйте их кремом.

В холодильнике тесто можно хранить не более трех суток, в морозильной камере — максимум три месяца. Если вы приготовили большое количество теста на будущее и собираетесь его заморозить, разделите его на несколько частей — так вы сможете несколько раз приготовить эклеры, не размораживая при этом большой пакет.

Как выбирать продукты

Вкусное тесто можно приготовить, конечно же, только их качественных продуктов! Надеемся, вышеперечисленные секреты приготовления заварного теста помогут вам создать по-настоящему вкусный и полезный десерт.

  • Используйте очень свежие яйца. Если вы приобретаете их в магазине, обратите внимание на маркировку. Желательно, чтобы на них присутствовала пометка «Д» (диетическое). Она свидетельствует о том, что яйца были снесены не более 7 дней назад. Чтобы удостовериться в их качестве, опустите яйца с воду — свежие останутся на дне, а несвежие всплывут.[/attention]
  • Чтобы изделия получились более мягкими и легкими, используйте пшеничную муку высшего сорта с пониженным содержанием глютена.
  • И тесто, и крем для эклеров получатся намного вкуснее, если использовать для их приготовления натуральное сливочное масло. Многие хозяйки применяют для этих целей маргарин или сперд (смесь сливочного и растительного масел). Но такие изделия существенно уступают по вкусу. К тому же растительные жиры содержат канцерогены, а потому их нежелательно употреблять в пищу, особенно детям.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  как сделать короткий номер на мтс

Простой рецепт заварного теста для эклеров

Например, нужно помнить, что:

  • Яйца добавляют к остальным ингредиентам только тогда, когда их температура соответствует комнатной. Выложите их из холодильника заранее;
  • Взбивать смесь можно как венчиком, так и миксером. Будьте готовы к тому, что от вращающихся лопастей разлетаются брызги. Заварное тесто, в отличие от пресного дрожжевого и бисквитного, невозможно испортить чересчур активным взбиванием;
  • Используется только натуральное сливочное масло. Никакого маргарина и растительных жиров. Пирожные на такой основе не поднимаются вовсе или получаются многокамерными;
  • Заготовка для мучных изделий не должна быть слишком густой или жидкой. Она должна напоминать жирную домашнюю сметану.

Для приготовления вам понадобится:

  1. 400 мл воды;
  2. ½ ч.л. поваренной соли;
  3. 200 г сливочного масла;
  4. 400 г пшеничной муки высшего сорта;
  5. 8-9 куриных яиц.
  • Холодное масло нарежьте на кубики и постепенно добавляйте их в воду, энергично размешивая ее ложкой. Когда жир полностью растает, высыпьте 1,5-2 стакана муки в кастрюлю. Интенсивно перемешивая, не убирайте тесто с огня еще 3-4 минуты.
  • Когда консистенция станет однородной и нелипкой, выключите плиту. Дайте тесту 10-15 минут остыть, потом добавляйте яйца по одному. Придется приложить немало усилий, чтобы вбить белок и желток в загустевший состав. Кондитерским шприцем сформируйте эклеры на противне, смазанном маслом.
  • Учтите, что в духовке объем заготовок для пирожных увеличится в 2-3 раза. Духовку нагрейте до 200-210°С. Когда трубочки подрумянятся и приобретут золотистый оттенок, извлеките их. Охлажденные изделия наполните кремом из шприца.

Рецепт заварного теста с дрожжами

Конечно, рецепт заварного теста с дрожжами ничего общего с французской кулинарной классикой не имеет. Зато он проще основной рецептуры и не требует особого мастерства от повара.

Для приготовления вам понадобится:

  1. 2 стакана 3,5-6% молока;
  2. 1000 г пшеничной муки;
  3. 1 пакетик сухих дрожжей;
  4. 10 куриных яиц;
  5. 200 г сливочного масла;
  6. щепотка соли.
  • Пшеничную муку высыпьте в небольшую кастрюлю или жаропрочную миску. Молоко вскипятите вместе с солью и вылейте в муку примерно 1,5 стакана. В оставшемся молоке разведите порошковые дрожжи до полного растворения. Соедините с остальными компонентами и тщательно перемешайте получившуюся массу ложкой.
  • Растопленное на паровой бане сливочное масло влейте тонкой струйкой. Когда оно остынет, введите медленно все куриные яйца, кроме одного. Теперь заварную опару можно вымесить миксером на максимальной скорости. После того как сформируете пирожки, не забудьте смазать их сверху оставшимся яйцом с помощью кисточки.
  1. Если пшеничную муку в этом рецепте заменить ржаной цельнозерновой, получится знаменитый «бородинский» хлеб.
  2. В заварное тесто для пельменей можно помимо соли добавить пару чайных ложек смеси приправ для мясных блюд. Если готового микса специй из магазина нет под рукой, сделайте его самостоятельно из красного перца, чили, шафрана и куркумы.

Рецепт заготовки для эклеров с коньяком

Вам понадобится:

  1. 1 стакан жирного молока;
  2. 5 ст.л. кипяченой воды;
  3. ¼ пачки сливочного масла;
  4. 3 куриных яйца;
  5. половинка лимона;
  6. сода на кончике ножа;
  7. 1-1,5 стакана муки;
  8. соль;
  9. 3 ст.л. коньяка.
  • В небольшом ковшике вскипятите на медленном огне молоко. В кипящую жидкость добавьте измельченное сливочное масло. Размешайте ложкой, чтобы не было комочков. Добавьте воду и поваренную соль. В кипяток высыпьте сразу всю муку. Продолжайте варить и помешивать массу, пока она не начнет с легкостью отставать от стенок ковшика.
  • Остудите тесто в течение 5-10 минут. За это время выдавите сок из половины небольшого лимона и погасите соду. Разбейте яйца и смешайте их с коньяком и содой в отдельной посуде. С помощью миксера введите яичную смесь в охлажденный состав.

Видео: готовим заварные пирожные дома

Вооружившись минимумом фантазии, вы превратите эклеры в идеальный сытный завтрак или обед: всего-то нужно заменить сладкий крем на овощной салат или копченое куриное филе. А наполнив их фруктовым пюре, вы получите низкокалорийный десерт к вечернему чаепитию.

Понравилась статья? Читайте на эту же тему:

Источник: http://4-women.ru/kulinariya-i-retseptyi/testo/gotovim-lychshee-zavarnoe-testo.html

вторник, 22 марта 2016 г.

Аппетитные эклеры с нежной начинкой, щедро покрытые блестящей глазурью, или пухлые профитроли, наполненные вкуснейшим заварным кремом… Наверняка вы не откажетесь от этой чудесной домашней выпечки, правда? А готовят ее на основе заварного теста, рецептом которого я сегодня с удовольствием и поделюсь с вами, друзья!

Вообще, заварное тесто для эклеров и профитролей готовить вовсе не сложно. Важно соблюдать ряд правил и тогда все точно получится на 5+. Прежде всего, нужно понять, какой именно должна быть консистенция заварного теста, чтобы готовые изделия не разочаровали ни видом, ни вкусом. Обо всех тонкостях приготовления этого вида теста я расскажу ниже и непременно поделюсь результатом.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт заварного теста входит пшеничная мука высшего сорта, молоко (любой жирности), питьевая вода, куриные яйца (у меня 4 очень крупные), сливочное масло, а также совсем немного соли и сахара для вкуса.

Берем небольшую кастрюльку (желательно с толстым дном) или сотейник, наливаем в нее молоко и воду. Кладем туда же сливочное масло (лучше всего мягкое, чтобы оно быстрее растаяло, но это не принципиально), щепотку соли, половину чайной ложки сахара и ставим все на огонь.

Даем жидкости прогреться, а маслу полностью растаять. Доводим все до кипения, не забывая помешивать, чтобы молоко не прикипело ко дну.

Теперь, мешая массу круговыми движениями, засыпаем в кастрюлю СРАЗУ ВСЮ МУКУ. Это важно — так не будет комочков в заварном тесте.

Постоянно вымешивая и не снимаю посуду с огня (ниже среднего), мы должны получить абсолютно однородное и гладкое тесто. Я бы сказала, что в процессе заваривания образуется густой и такой плотный комок теста.

Теперь нам нужно подсушить тесто (еще минуты 2 на огне ниже среднего), для чего постоянно вымешивая его лопаткой, ждем, пока на дне посуды не образуется тонкая корочка из подсохшего теста. При этом сам комок начнет отставать от стенок и дна кастрюльки. Это тоже немаловажно при приготовлении заварного теста для эклеров и профитролей.

Все — процесс заваривания теста завершен, его нужно немного остудить. Для этого удобнее всего переложить комок в другую посуду, которую заранее желательно охладить.

Лопаткой разбиваем комок теста, чтобы он быстрее остыл до сильно теплого состояния (не горячего!). Если начать вводить куриные яйца в горячее тесто, они могут свернуться и ничего не получится.

Теперь по одному (!) вводим в заварное тесто сырые куриные яйца. После каждого очень тщательно вымешиваем тесто ложкой или лопаткой, чтобы добиться однородности. У меня в данном рецепте используется 4 куриных яйца, размером больше среднего (по 75 граммов каждое). Вам же может понадобиться от 4 до 6 яиц — все зависит от их размера. Именно поэтому после добавления в тесто третьего или четвертого яйца ориентируйтесь по консистенции полученной массы. Если понимаете, что тесто еще слишком густое и сложно перемешивается, добавляйте еще яйцо. Но не все сразу, а заранее разбейте его в чашу и добавляйте понемногу. Может быть понадобится все яйцо целиком, а возможно треть или половина. Важно вовремя остановиться, иначе тесто будет слишком жидким.

Так как консистенция заварного теста зависит от многих факторов (к примеру, качества и влажности пшеничной муки, размера куриных яиц), вы должны понимать, чего ожидать в результате. Готовое заварное тесто (получается примерно 700 граммов) должно быть полностью гладким, блестящим и быть без комочков. Оно и не густое и не жидкое — с лопатки сползает тяжелой широкой лентой.

Если, к примеру, вы сделаете заварное тесто слишком густым, его будет не только сложно отсадить из кулинарного мешка, но и сами изделия плохо поднимутся, будут слишком сухими и жесткими. При приготовлении чересчур жидкого теста эклеры и профитроли расплывутся по противню и не смогут держать форму.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  как сделать бисера льва схема

Если вы все сделали правильно, результат вас точно порадует! Готовые заготовки для будущего десерта или холодной закуски должны быть легкими, сухими, красивого золотистого цвета. После выпечки они не теряют форму и не деформируется — то есть вообще никак не меняются.

Видите, заготовка для профитролей полая внутри, при этом у нее хрустящая корочка и мягкие внутренние стенки.

И еще немного полезной информации для тех, кто дочитал рецепт до самого конца. Расскажу, как выпекать изделия из этого заварного теста. Прежде всего, духовку следует заранее прогреть — это обязательно. Дальше выбирайте свой вариант. 1. При 190°C примерно 30-35 минут. 2. При 200°C около 20 минут до румяного состояния, после чего снизить температуру до 160°C и подсушить заготовки еще 10-15 минут. Я предпочитаю второй вариант. Удачного вам заварного теста, друзья!

Источник: http://finecooking.ru/recipe/zavarnoe-testo-dlya-eklerov-i-profitrolej

Любимое лакомство детства – эклеры. Их можно запросто приготовить своими руками в домашних условиях. Сложного нет абсолютно ничего, просто следуйте рецепту, как приготовить заварное тесто для эклеров.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Творог 500 Грамм
  • Сливочное масло 240 Грамм
  • Сахар 150 Грамм
  • Мука 60 Грамм
  • Вода 150 Миллилитров
  • Шоколадная глазурь По вкусу
  • Кокосовая стружка По вкусу

Доведите до кипения воду с третью сливочного масла.

Затем добавьте муку и быстро размешайте с помощью ложки. Порциями добавьте взбитые яйца, при этом взбивая само тесто.

В помощью кондитерского мешка выложите тесто на противень и выпеките в течение 20 минут при 200 градусах.

Соедините творог, оставшееся масло, сахар и взбейте всё до однородной массы. Наполните получившимся кремом кондитерский мешок с тонкой острой насадкой. Готовые пирожные проколите кончиком насадки и наполните кремом с двух сторон. Верх пирожного украсьте шоколадной глазурью, кокосовой стружкой — и подайте на стол.

Источник: http://povar.ru/recipes/zavarnoe_testo_dlya_eklerov-33336.html

Все, что вы хотели знать об эклерах, и что даже в голову не приходило спрашивать.

Семейство изделий из заварного теста многочисленно, как и положено семейству с традициями. Однако при всем разнообразии «представителей», мы чаще всего встречаемся с тремя основными – профитролями, шу и эклерами. У всех этих пустотелых булочек одна основа — тесто, которое готовится путем заваривания воды, масла и муки и последующего добавления к нему яиц. Такая технология позволяет обеспечить изделиям прочную оболочку, которая, раздуваясь за счет испаряющейся влаги (содержание воды в заварном тесте довольно велико), остается целой благодаря яйцам.

Тем не менее, при общей технологии приготовления есть и отличия.

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ

ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ШУ — В ЧЕМ РАЗНИЦА?

ПРОФИТРОЛИ
— это небольшие круглые булочки диаметром до 5 сантиметров. Их название произошло от французского слова «профит», что означает «прибыль, польза». И это вполне логично: раздуваясь, изделие значительно увеличивается в объеме и, тем самым, визуально обманывая сознание, все-таки приносит «доход». Традиционно профитроли наполняют начинками – как сладкими, так и не сладкими. Для большей привлекательности сверху их покрывают глазурью или посыпают той или иной крошкой.

ШУ
– миниатюрные булочки, которые часто подают к супам, рагу, подливам вместо хлеба. Форма – круглая, диаметр – до 2 сантиметров. Ввиду миниатюрного размера шу наполняют начинками крайне редко.

ЭКЛЕРЫ
В переводе с французского языка слово «эклер» означает «молнию» — существует версия, что такое название этим пирожным было дано за способность быстро увеличиваться в размере. Эклеры легко узнать благодаря вытянутой форме. Это тоже изделия из заварного теста, однако выпекаемые в виде палочек длиной в среднем 10 сантиметров. Традиционная начинка – сладкая. Сверху эклеры обязательно покрывают глазурью, иногда присыпают орехами, вафельной крошкой и прочими сладкими добавками.

Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

Ингредиенты для рецепта теста

  • 250 мл воды;
  • 100 г сливочного масла;
  • 200 г муки;
  • 4 яйца;
  • щепотка соли

Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто

РЕЖИМ «ВОДЯНАЯ БАНЯ». Первым делом ищем две кастрюли подходящего размера – меньшая должна устойчиво располагаться в большей и быть достаточного объема для того, чтобы вместить в себя порцию заварного теста. Итак, большую кастрюлю наполняем водой примерно на 2/3 объема, ставим на плиту и включаем газ. В меньшую кастрюлю наливаем 250 мл воды, кубиками нарезаем сливочное масло. Добавляем немного соли и ставим в большую кастрюлю.

ПРОЦЕСС. На водяной бане даем маслу полностью растаять, воде с маслом вскипеть, пойти пузырьками, затем сразу всыпаем всю муку, кастрюлю при этом не вынимаем из воды. Интенсивно вымешиваем – мука должна быть вся соединена с водой и маслом, комочков быть не должно.

ЧЕМ МЕСИТЬ. Удобнее всего работать деревянной лопаткой, однако, будьте готовы к тому, что данная манипуляция потребует от вас определенного приложения физической силы. Если вам не по плечу некоторые усилия, можно воспользоваться миксером – минус в том, что его венчики, размешивая муку, разбивают массу на небольшие комочки, которые разлетаются по всей кухне. Если вас не смущает этот момент, смело пренебрегайте удовольствием, которое можно получить от ручной работы – пользуйтесь услугами механизированных помощников.

РАЗМЕШАЛИ. ЧТО ДАЛЬШЕ? Снимайте меньшую кастрюлю с плиты и продолжайте те же действия еще 3-5 минут – за это время масса станет более эластичной и как раз приобретет нужную температуру для следующего этапа.

ВВОДИМ ЯЙЦА. Теперь в заваренную мучную массу нужно ввести яйца. Делают это строго по одному яйцу, причем тесто каждый раз вымешивается до идеальной однородности. Чтобы немного облегчить себе задачу, яйца можно выбить в отдельную миску и перемешать – не взбивать, а лишь смешать белок с желтком. После этого яичную массу следует добавлять в тесто порционно и – не забываем! – каждый раз размешивать до полной однородности.

КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ТЕСТА. Готовое тесто получится не густым и в то же время не жидким. Оно будет тянуться за ложкой и незначительно расплываться при попытке придать ему ту или иную форму.

Приготовление эклеров (этап формирования и выпекания)

Следующий этап – работа с кондитерским мешком. Если в случае с профитролями можно обойтись обычной столовой ложкой, выкладывая тесто небольшими кусочками на противень и придавая им округлую форму, то с эклерами такой вариант не пройдет. Эти пирожные требуют ровной продолговатой формы, которую получить без кондитерского мешка практически нереально. Впрочем, за неимением мешка можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом. При этом стоит иметь в виду, что он должен быть очень прочным – тесто запросто может найти себе лазейку и порвать его стенки. Ничего непоправимого, конечно, не случится, но и приятного в процессе поиска другого пакета и перекладывания теста из одной «тары» в другую тоже ничего нет.

Итак, выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной 5-7 сантиметров, оставляя между ними достаточное расстояние (не забываем, что тесто в процессе выпечки значительно увеличивается в объеме).

Противень ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и выпекаем 10 минут, после чего температуру уменьшаем до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут. Дверцу духовки при этом не открываем – пирожные могут осесть.

Спустя указанное время проверяем эклеры на готовность – тесто должно быть равномерно золотистым, сухим со всех сторон и при постукивании издавать глухой звук.

Перед наполнением эклеров начинкой нужно подождать, пока тесто полностью остынет. Если вы собираетесь убрать заготовки на хранение в морозильную камеру, перед упаковкой их тоже следует полностью остудить.

Как наполнить начинкой? Можно поступить двумя способами. Первый — разрезать эклер пополам, заполнить полую часть начинкой и соединить половинки. Второй — наполнить кремом, не разрушая целостности эклеров, как профитроли. Для этого сделать аккуратное отверстие и вдавить туда крем при помощи кондитерского мешка.

Но и это не все. Последний штрих — украшение эклера глазурью. Но мы забежали вперед. Как готовить крем и какой может быть глазурь, поговорим, когда закончим с тестом для эклеров. А вопрос этот все еще держит интригу.

Как приготовить эклеры на цельнозерновой муке

Общий принцип приготовления теста для эклеров с цельнозерновой мукой – тот же, что и в классическом варианте. Готовые изделия получаются более плотными, «строгими» и сдержанными на вкус. Присутствие цельнозерновой муки в данном рецепте интересно еще и с точки зрения концепции здорового питания.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  как сделать пирог за 5 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 100 г пшеничной цельнозерновой муки;
  • 200 мл воды;
  • щепотка соли;
  • 2 яйца;
  • 2 ст. л. растительного масла.

Включаем духовку, чтобы она разгорелась до 200 градусов.

Тесто готовим проще – без водяной бани: наливаем в кастрюльку воду и масло, добавляем соль, доводим до кипения. Уменьшаем огонь и высыпаем всю муку. Хорошо вымешиваем до однородности – не снимая кастрюлю с огня.

Выключаем огонь, даем заваренной массе немного остыть и по одному вводим яйца, после каждого тесто вымешиваем до полной гладкости. Тесто будет вязким, не густым.

Перекладываем его в кондитерский мешок или шприц и отсаживаем на противень полоски длиной 5-7 см. Выпекаем около 30 минут, готовые эклеры должны быть равномерно коричневатыми и при постукивании по дну издавать глухой звук.

Эклеры — рецепт из ржаной муки

Заварное тесто с добавлением ржаной муки используется преимущественно для приготовления профитролей, которые планируется наполнить несладким кремом. Однако, и для эклеров в десертном варианте оно тоже может быть очень интересным — изделия получаются кисловатыми на вкус и даже немного грубыми. Такие эклеры хорошо «зазвучат» в компании с кремами на основе маскарпоне, творожной массой с черносливом и любыми другими «сырными» вариантами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 100 г цельнозерновой ржаной муки;
  • 200 мл воды;
  • щепотка соли;
  • 2 яйца;
  • 2 ст. л. растительного масла.

Тесто для эклеров на ржаной муке готовим так же, как и выше описанном варианте с цельнозерновой мукой — разогреваем духовку, в кастрюльке завариваем муку с маслом, водой и солью, снимаем с огня, даем пару минут остыть, затем вмешиваем яйца, перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень. Выпекаем до готовности, наполняем кремом после полного остывания. Украшаем глазурью.

Эклеры с хрустящей «шапочкой» из песочного теста

Это, пожалуй, самый богатый, праздничный и нарядный вариант эклеров – заварное тесто перед выпеканием аккуратно прикрывается полоской из песочного теста, после чего убирается в духовку. В итоге получается полое мягкое изделие с потрясающей хрустящей корочкой сверху. Вариант несколько трудоемкий, однако, конечный результат однозначно стоит затраченных усилий.

Ингредиенты для песочного теста:

  • 100 г сливочного масла;
  • 125 г сахара;
  • 125 г муки;
  • щепотка соли.

Ингредиенты для заварного теста:

  • 100 г молока;
  • 120 г муки;
  • щепотка соли;
  • 80 г сливочного масла;
  • 4 яйца.

Готовим песочное тесто – охлажденное сливочное масло рубим с сахаром, солью и мукой, полученную крошку собираем в шар, выкладываем на лист пищевой пленки, прикрываем вторым листом и раскатываем в пласт шириной около 10-12 см. Убираем в холодильник примерно на 1 час, после чего снимаем верхний слой пленки и нарезаем тесто на прямоугольники размером примерно 12х2 см. Снова на 1 час прячем в холодильник.

Рецепт эклеров в домашних условиях из песочного теста

Включаем духовку разогреваться до 180 градусов.

Берем две кастрюли, которые удобно станут одна в другой. Большую заполняем водой на 2/3, ставим на огонь. В меньшую выкладываем молоко, соль и масло, ставим в большую кастрюлю. После закипания всыпаем муку, энергичными движениями вымешиваем до однородности. Снимаем с огня, ждем несколько минут небольшого остывания, затем по одному вводим яйца. Тесто получится жиже обычного заварного теста, так и должно быть.

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной до 10 см. Каждую полоску из заварного теста аккуратно прикрываем полоской песочного теста. Помещаем противень в духовку и выпекаем 10 минут, не трогая, затем приоткрываем дверцу духовки на 2-3 мм, выпуская пар, и готовим таким образом около 30 минут – пирожные должны получиться золотистыми, сухими и очень симпатичными. Переложите их на решетку и, прежде чем наполнять кремом, дождитесь полного остывания.

Начинки для эклеров

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, эклеры можно наполнить практически любым кремом. Чтобы понять, какой именно вариант кажется вам самым лучшим, стоит просто готовить и пробовать.

Классический заварной крем для эклеров

Классический вариант заварного крема предполагает смешивание молочно-яичной массы, загущенной мукой или крахмалом, со сливочным маслом. Однако, при необходимости получения более диетического варианта сливочное масло из рецепта можно просто опустить.

Основная трудность в приготовлении заварного крема заключается в том, чтобы получить гладкую массу без единого комочка. Впрочем, пусть вас этот момент не пугает – даже если с первого раза не получится приготовить идеальный крем, вы всегда можете исправить положение с помощью погружного блендера или обычного сита.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 500 мл молока;
  • 200 г сливочного масла;
  • 1 стакан сахара:
  • 2 ст. л. муки;
  • 1 яйцо;
  • любой ароматизатор по вкусу.

Молоко доводим до кипения, отставляем в сторону. В отдельной кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, муку, добавляем яйцо, как следует растираем. В полученную массу небольшими порциями процеживаем молоко, размешиваем до однородности. Ставим на плиту, огонь минимальный. При постоянном помешивании доводим крем до состояния пыхтения – если все сделано правильно, кипеть он не будет, будет именно «пыхтеть». Снимаем с огня, при желании добавляем немного ароматизатора – ваниль, лимонная эссенция, пара ложек рома или коньяка. После полного остывания взбиваем крем с размягченным сливочным маслом. Готово.

Легкий творожный крем для эклеров

Это далеко не классический крем для эклеров, однако, очень удачный – пресное на вкус заварное тесто великолепно сочетается с насыщенным вкусом творога.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 200 г жирного творога;
  • 100 мл сливок для взбивания (жирность не менее 33 %);
  • 2/3 стакана сахарной пудры.

Сливки взбиваем в тугую устойчивую пену, в конце добавляем половину сахарной пудры. Творог дважды перетираем через мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. При желании вместо сита используем блендер. Смешиваем сливки с творогом. Можно наполнять эклеры.

Шоколадный крем

Классический крем – никаких неожиданностей. Вкус умеренно шоколадный, любители наверняка оценят.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 200 г сливочного масла;
  • 1/2 банки сгущенного молока;
  • 3 полных ст. л. какао.

В миску выкладываем размягченное сливочное масло, выливаем сгущенное молоко. Взбиваем крем, пока он не станет гладким и блестящим, добавляем какао, еще раз перемешиваем. При желании в крем можно добавить столовую ложку коньяка или другого ароматного алкоголя. Можно использовать.

Фисташковый крем

Орехи – это всегда выигрышное решение, если речь идет о десертах. Если же у вас имеется горсть фисташек, решение сразу переходит в ранг гениальных – крем получается нереально интересным, оригинальным, необычным.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 350 мл молока;
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала;
  • 100 г сахара;
  • 100 г очищенных измельченных фисташек;
  • 100 г сливочного масла;
  • 150 г жирных сливок для взбивания.

Взять пару ложек молока и смешать с крахмалом. Остальное молоко размешать с сахаром, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести крахмальную массу, постоянно помешивая. Довести крем до состояния «пыхтения», выключить огонь. После полного остывания взбить массу с размягченным сливочным маслом, затем смешать с орехами. Отдельно взбить сливки, перемешать с молочно-крахмальной массой. Крем готов.

Крем на основе итальянской меренги

Легкий, нежный, невесомый – этот крем идеален, если в ваши задачи входит приготовление самых изысканных эклеров из всех, что вы готовили.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Смешайте сахар с водой, доведите сироп до кипения, уменьшите огонь и варите до появления карамельных нитей (температура сиропа – 121 градус). Параллельно взбивайте белки – когда масса станет воздушной, но не стойкой, не упругой, начинайте постепенно вливать тонкой струйкой сироп, миксер при этом работает в прежнем режиме, его следует выключить только после того, как крем станет блестящим, плотным, упругим. При желании его можно смешать с ароматизаторами или какао. Начиняйте.

Глазури для эклеров

Готовые эклеры можно подавать, всего лишь начинив кремом по выбору, однако, пирожные приобретут законченный вид, если вы покроете их сверху глазурью. Кроме того, поверх глазури можно рассыпать молотые орехи, семена мака, подсолнуха, льна, кунжута. Интересно смотрится и вафельная крошка.

Лимонная глазурь

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 100 г сахарной пудры;
  • 2 ст. л. лимонного сока.

Смешиваем сахарную пудру с лимонным соком, готовую глазурь используем сразу.

Шоколадный ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Смешать сливки и шоколад и на минимальном огне довести массу до однородности. Покрывать сразу.

Глазурь из белого шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 200 г белого шоколада;
  • 20 г сливочного масла;
  • 2 ст. л. молока.

Смешиваем все ингредиенты, ставим на огонь, при постоянном помешивании доводим до однородности. Эклеры покрываем сразу.

Вот и все, ничего сложного в тайном искусстве приготовления эклеров, по сути, нет. Немного усилий, чуточку опыта, совсем капельку старания – и у вас на столе будут замечательные пирожные, приготовленные собственными руками.

Кстати, вы знаете, что 23 июня отмечают день Шоколадного Эклера? Пусть в вашей жизни часто-часто случается 23 июня!

Источник: http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/eklery/

Ссылка на основную публикацию